控制低温缓慢发酵是一个需要精准操作的过程，它涉及到温度、酸度、辅料使用量以及发酵剂的使用等多个因素，控制低温缓慢发酵的措施大体有下列几方面:
(1)适当提高制曲温度，使用高温曲，把曲子粉碎度适当放粗，并合理控制用曲量。在正常情况下，使用高温曲比用中温曲发酵速度慢1~2倍以上。
(2)量水要用高温，一般在80℃以上，越高越好。
(3)使用适量的填充料，在保证粮糟疏松的情况下，尽量减少填充料用量，不使淀粉颗粒之间含水量和含氧量过高。同时适当踩窖，排除多余空气也是控制缓慢发酵的有效措施。
(4)控制入窖酸度1.2~1.7(各地略有差异)，有利于发酵。酸度高，发酵困难，太低往往发酵又较快。
(5)适当控制入窖粮糟淀粉含量，尤其在热季更应严格控制。
(6)回酒发酵。在粮糟中适当泼人少量低度酒(酒精含量20%左右)，不仅可以缓和发酵，而且可以提高酒质。
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