低温缓慢发酵怎样控制?

  • 作者:味工坊酒业来源:www.lzjiu.com发布时间:2024-04-18浏览量:249

控制低温缓慢发酵是一个需要精准操作的过程,它涉及到温度、酸度、辅料使用量以及发酵剂的使用等多个因素,控制低温缓慢发酵的措施大体有下列几方面:

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(1)适当提高制曲温度,使用高温曲,把曲子粉碎度适当放粗,并合理控制用曲量。在正常情况下,使用高温曲比用中温曲发酵速度慢1~2倍以上。

(2)量水要用高温,一般在80℃以上,越高越好。

(3)使用适量的填充料,在保证粮糟疏松的情况下,尽量减少填充料用量,不使淀粉颗粒之间含水量和含氧量过高。同时适当踩窖,排除多余空气也是控制缓慢发酵的有效措施。

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(4)控制入窖酸度1.2~1.7(各地略有差异),有利于发酵。酸度高,发酵困难,太低往往发酵又较快。

(5)适当控制入窖粮糟淀粉含量,尤其在热季更应严格控制。

(6)回酒发酵。在粮糟中适当泼人少量低度酒(酒精含量20%左右),不仅可以缓和发酵,而且可以提高酒质。

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