白酒调味的意义

白酒调味的意义

白酒调味是在勾兑的基础上进行的一项工艺加工技术，它的主要用酒就是调味酒。具有：压抑、添加、缓冲或协同的作用，以达到固有的香味特点；增加、平衡成分的含量配比、反比例关系，起到助香作用。

白酒调味是为了改善生产白酒的质量，改善口感，增强白酒香气，提高酒精度和浓度，白酒通常由各种粮食发酵而成，发酵过程中会产生一定量的有机酸，有机酸会影响白酒的口感，使其变得刺激、苦涩，因此，我们的白酒在出厂时，为了不影响口感，需要用到调味酒进行调味，以抵消有机酸的苦涩。

调味酒一般是各大酒厂的宝藏，一般是储存年限较久的白酒，且不同的酒厂，采用的调味酒香型，年份各不相同，进而形成了市面上不同香型，不同口感的白酒。

调味酒的品类

1.酒头调味酒

在生产中，选发酵正常、质量好的酒头，经过一年以上贮存，即可作为酒头调味酒，该酒能提高酒的前香和放香。

2.酯香调味酒

采用发酵期比较长，一般3～6个月的酒醅，蒸馏而得，酒精度在50%vol以上，经一年以上贮存，用做调味可提高基础酒的后味、糟香味和陈味。

3.尾酒调味酒

选用发酵正常、酒精度在15%～20%vol左右的尾酒，收集蒸馏后使酒精度在55%vol以上，贮存1年以上，作为尾酒调味酒。尾酒调味酒可提高基础酒的后味，使其回味悠长和浓厚。

4.老酒调味酒

在贮藏3年以上的老酒中选择调味酒。经3年以上贮存酒味变得醇和、浓厚、陈香，具有特殊的风格。老酒调味酒能调高基础酒的风格和陈味，香味幽雅醇和。

5.小曲多粮型调味酒

采用多种原料，按不同比例进行多粮小曲酒发酵，生产小曲型调味酒，能提高产品的复合香和绵甜味。

6.酱香型调味酒

选用符合要求的酱香型白酒作为调味酒，要有芳香化合物和形成比较丰富的酱香物质，并使基础酒香味增长和饱满。

7.浓香型调味酒

选用符合本厂产品特征的浓香型白酒作为调味酒，可提高产品的放香、粮香、绵甜味。

总之，在白酒的生产中，应不断吸取融合其它香型的生产工艺技术，采用以酒调酒的方式，以生成更多、更丰富，口感更醇和的白酒，往往一瓶成品酒中，所采用的调味酒不止一种，所以各大酒商可根据自己的需求定制适合自己的口感的酒体。

宜宾味工坊酒业有限公司，位于宜宾市江安县怡乐镇临港大道235号，是一家拥有3000余吨产值，集研究、生产五粮浓香型白酒、小曲固态法（川派清香型）白酒、配制酒等酒类为核心的精品川酒企业。

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